Tomate - Mozzarella: Caprese mal anders

War das eine Freude, als ich den Karton (größer als einen Umzugskarton) auspacken durfte. Der Inhalt: eine Jupiter Mycook. Bei der Jupiter Mycook handelt es sich um eine Allzweck-Küchenmaschine.

Solche Allzweck-Küchenmaschinen sind aus der besseren Gastronomie bis hin zur Sterne-Gastronomie und auch aus gut aufgestellten Haushalten so gut wie gar nicht mehr wegzudenken. Sie können nämlich für nahezu jeden Küchenvorgang benutzt werden und kombinieren mithilfe starker Rotoren und Induktionsheizung im Gefäß auch so einige Zubereitungen. Dies ist auch ein Grund, weswegen sich der hohe Preis dieser Maschinen rechtfertigt. Ein anderer (und für mich auch entscheidender) Grund sind all die Vorgänge, durch die man die Technik dieser Maschinen weiterführend nutzen kann: z.B. Suppen auf einer Temperatur kontant unter 100 °C garen, somit eine höhere Ausbeute an Mineralstoffen, Vitaminen und Aromen erhalten und sie gleichzeitig dabei zu pürieren sowie die Möglichkeit zur Herstellung von starken Emulsionen, die per Hand oder Handmixer kaum möglich sind. Um meine Jupiter Mycook mal etwas zu fordern, habe ich mich für ein tolles Rezept entschieden.

Ich habe die italienische Lieblingsvorspeise der Deutschen neu interpretiert und ein wenig mit den Konsistenzen der Produkte gespielt. Und was typisch deutsch ist: dem Caprese auch noch Aceto Balsamico hinzugefügt. In Italien wird dieses Gericht nämlich eigentlich lediglich mit Büffelmozzarella, Tomate, Basilikum und Olivenöl gegessen.
Meine Version besteht aus einem Tomaten-Basilikum-Mousse, Mozzarella-Chips, Olivenöl-Gelee und einer Balsamico-Haselnussreduktion. Also schon etwas aufwendiger…

Der Jupiter Mycook kommt vollkommen zum Einsatz bei der Entstehung des Olivenöl-Gelees. Eine solche Emulsion ist für die meisten Küchengeräte schwer aufzubauen. Mit dem Jupiter Mycook ist es aber überhaupt kein Problem. Das Gericht kann natürlich auch mit anderen Küchenmaschinen produziert werden, die von mir angegebenen Einstellungen wie Temperatur, Rotorgeschwindigkeit, etc. sind aber so extra für den Jupiter Mycook geschrieben.

Tomate – Mozzarella: Caprese mal anders

Portionen: 4 Portionen

Autor: happy plate

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Zutaten

125 g Büffelmozzarella
4 ½ Blätter ½ Gelatine 5 g
50 g Wasser
80 g Streuzucker
1 Esslöffel Zuckerrübensirup
100 g Olivenöl extra virgine
400 ml Passata Rustica
25 g frischen Basilikum
100 ml Sahne
1 Teelöffel Übersee-Rum
120 ml Aceto Balsamico
100 ml Orangensaft
20 g Haselnüsse
7 g Ingwer
1 Esslöffel Honig
Salz Pfeffer

Anleitungen

Zunächst den Mozzarella aus der Packung in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Dann für 30 min in die Tiefkühltruhe legen und kleinraspeln. Anschließend über Nacht über einem Sieb in ein Tuch legen und austrocknen lassen.
2 ½ Blätter Gelatine ca. 10 min in Wasser einweichen.
In den Jupiter Mycook das Wasser, den Streuzucker und den Zuckerrübensirup geben und den Jupiter Mycook für 3 min auf 50°C mit Rotorgeschwindigkeit 2 laufen lassen.
Nach 2 ½ Minuten die eingeweichte Gelatine hinzugeben.
Nun den Rotor auf Stufe 7 stellen und ohne Temperaturzugabe das Olivenöl tröpfchenweise hinzugeben. Am Schluss noch mal durch Drücken der Turbo-Taste sichergehen, dass die Emulsion fest ist.
Nun ist das Olivenöl-Gelee fertig und man sollte es zum Auskühlen in einer Form in den Kühlschrank stellen.
Für das Tomaten-Basilikum-Mousse 2 Blatt Gelatine 10 min lang einweichen.
Das Passata Rustica in den Behälter des Jupiter Mycook geben, den Übersee-Rum dazu, mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Minute auf 50 °C bei Rotorstärke 2 erhitzen.
Dann den Basilikum hinzugeben und ohne Temperatur auf Stufe 10 pürieren.
Die Gelatine hinzugeben und nochmal eine Minute auf 50 °C auf Stufe 5 erwärmen.
Dann die ganze Masse in eine Schüssel geben.
Im Jupiter Mycook die Sahne schnell auf Stufe 8 steif schlagen und unter die Tomatenmasse heben.
Die Masse anschließend in Gläser abfüllen und ebenfalls in den Kühlschrank stellen.
Das Olivenöl-Gelee und das Tomatenmousse müssen ca. 3-4 h vor dem Servieren kühlen.
Für die Mozzarellachips auf einem Backblech mit Backpapier kleine Häufchen mit dem geriebenen Mozzarella machen und bei 150 °C für ca. 8 min in den Ofen schieben. Wenn die Ränder anfangen, braun zu werden, wieder rausnehmen und langsam abkühlen lassen.
Für die Balsamicoreduktion im Jupiter Mycook die Haselnüsse und den geschälten Ingwer bei Geschwindigkeit 8 eine Minute mahlen/pürieren.
Dann die restlichen Flüssigkeiten, den Honig und eine Prise Salz hinzugeben und im Jupiter Mycook einreduzieren. Dafür das Ganze ca. 12-15 min bei 100 °C und Rotorstufe 2 laufen lassen.
Den Siebaufsatz in den Behälter des Jupiter Mycook hineinlegen und die Sauce direkt aus dem Behälter auf dem Teller anrichten.