Roastbeef sous vide vom Ochsen im Sandwich

Ich hatte noch einen Online- Fleischshop- Gutschein übrig und wollte schon immer ein Roastbeef sous vide zubereiten. Wer von euch schon mal bei einem solchen Shop bestellt hat, weiß um die Qualität, die solche Shops im Normalfall hegen. Das Tolle ist dabei die vielfältige Auswahl, die bis hin zu sehr exotischem Fleisch reicht. Geliefert wird per Spezialtransport in extra Kartons mit besonderer Kühlung. In meinem Fall war es eingeschweißtes Trockeneis. Die Wahl fiel für mich diesmal auf ein US Prime – Ochsenroastbeef. Die Marmorierung war auf den Bildern allein schon genial und dann noch dieser tolle Fettrand obendrauf! So sah es dann glücklicherweise auch in Wirklichkeit aus.

Roastbeef sous vide zubereitet

Da der Gutschein noch dazu reduziert war, war es für mich definitiv ein toller Deal und ich bin etwas dekadenter mit dem Fleisch umgegangen. Erstmal gab es davon zwei herrliche Steaks vom Roastbeef sous vide gegart. Danach machte ich mich dann an das Zubereiten meiner herrlichen Sandwiches. Die Traumkombination für Roastbeef besteht meiner Meinung nach immer aus Meerrettich, Parmesan und/oder einem guten Pfeffer. Deshalb habe ich das ganze in meinem Sandwich kombiniert. Das Sandwichbrot erinnert entfernt an die Baguettes einer Sandwich – Fastfoodkette und riechen auch sehr ähnlich.
Um die Brücke zwischen den Aromen zu schlagen, habe ich zusätzlich noch ein Chutney aus getrockneten Aprikosen hergestellt, das unglaublich toll zu diesem Roastbeef passt. Zubereitet habe ich das Roastbeef sous vide bei 60 °C für ca. 6 Stunden. Danach habe ich mit einem Flammbierer das Fleisch gebrünt und es im Kühlschrank wieder ausgekühlt. Das ist zwar sehr viel Aufwand, aber glaubt mir dass es das wert war. Das Fleisch ist absolut zwart und schmeckt echt top. Das US Prime Roastbeef war seiin Geld allemal wert.

Ochsen – Roastbeef – Sandwich

Portionen: 4 Portionen

Autor: happy plate

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Zutaten

7,5 g Backmalz
340 g Weizenmehl Type 550
7 g Trockenhefe
65 g Zucker
20 g Butter
8 g Magermilchpulver
1 Eiweiß
7,5 g Salz
180 ml Wasser
600 g Ochsen – Roastbeef
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
20 g Olivenöl
6 Körner Tellicherry Pfeffer
100 g getrocknete Aprikosen
1 rote Zwiebel
30 g Meerrettich
50 ml Sherry Essig
50 g Parmesan
Mayonnaise
1 Kopf Lolo Rosso
Salz Pfeffer

Anleitungen

Am Vortag einen Vorteig aus 30 g Wasser, 40 g Mehl, 1 g Trockenhefe und ¼ Teelöffel Backmalz zu einem Teig verrühren, für mindestens 12 h im Kühlschrank kalt stellen und gehen lassen.
Das Ochsenroastbeef in eine Vakuumiertüte mit 1 geschälten Zehe Knoblauch, 1 Zweig Rosmarin, 6 angedrückten Tellicherry Pfefferkörnern und 20 g Olivenöl geben und vakuumieren.
Bei 60°C das Roastbeef für ca. 6 h garen.
In der Zwischenzeit 300 g Mehl, 140 g Wasser, 25 g Zucker, 6 g Trockenhefe, 20 g Butter, 8 g Milchpulver, 1 Eiweiß und 7,5 g Salz in einer Schüssel vermengen und den Vorteig hinzufügen.
Den Teig ca. 10 min kneten.
Dann den Teig abgedeckt in einer Schüssel ca. 2h gehen lassen.
Für das getrocknete Aprikosenchutney 1 rote Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl glasig anschwitzen.
Die getrockneten Aprikosen klein hacken, mit hinzugeben und ca. 2 Minuten mit anschwitzen.
40 g Zucker, den Sherryessig, und den geriebenen Meerrettich mit hinzufügen und ca. 5 Minuten köcheln lassen, pürieren und danach auskühlen lassen.
Wenn das Roastbeef fertig ist, das Fleisch noch im Vakuumpack im Eiswasser abschrecken, auspacken und mit dem Flambierer eine Maillarid – Reaktion auslösen, indem man das Fleisch mit dem Flambierer rundherum bräunt und dann in den Kühlschrank zum Kühlen gibt.
Aus dem Brotteig 2 lange Baguettes formen, auf einem Blech mit Silikonmatten auslegen und mit dem frisch geriebenen Parmesan bestreuen.
Die Baguettes noch ca. 45 min gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.
Bei 200°C ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) ausbacken.
Zum Servieren die beiden Baguettes waagrecht in der Hälfte fast komplett durchschneiden und aufklappen. Auf die Unterseite etwas Mayonnaise streichen, darauf ein paar Blätter Lolo Rosso legen und das dünn abgeschnittene Roastbeef auf den Blättern verteilen (Anmerkung: Bisher ist das die einzige mir bekannte Kombination, wo Salat unter dem Fleisch Sinn macht).
Jetzt feines Fleur de Sel und noch etwas Tellicherry Pfeffer darüber verteilen und das getrocknete Aprikosenchutney darübergeben.
Zuklappen, halbieren und servieren.