Sous-vide gegarter Spargel mit Kartoffelmayonnaise und Pommes

Spargel geht natürlich auch echt gut mit Pommes. Dafür muss er aber noch schön im Biss sein. Das geht am einfachsten, wenn man Spargel sous-vide zubereitet. Ich habe hier ein schönes Rezept für sous-vide gegarten Spargel mit einer Kartoffelmayonnaise und Pommes für euch.

Spargel sous-vide zubereiten

Das sous-vide kochen von Gemüse ist ja eh immer was sehr Nettes. Das Gemüse bekommt durch das Garen einen schönen festen, Biss verliert kaum Mineralien und Vitamine und behält sein authentisches Aroma. Generell ist sous-vide ach ganz sicher eine Lösung für Gemüse. Natürlich kann man auch Spargel sous-vide zubereiten. Durch diesen Prozess behält der Spargel seine schöne Textur und sein Aroma. Viele verkochen ja den Spargel. Dies wird einem mit sous-vide eher nichts passieren. Den Spargel gart man einfach bei 85 °C und hat mit Orangen, Zitrone, Zucker und Butter schöne Aromen die den Geschmack des Spargels abrunden.
Beim Garverfahren sous-vide hat man noch einen weiteren Vorteil. Man vakuumiert die Lebensmittel packt sie in das Vakuumiergerät und kann sich anderen Aufgaben widmen. So ist die Koordination der Speisenzubereitung super easy.

Pommes mit Kartoffelmayonnaise

Die Inspiration der Kartoffelmayonnaise hatte ich von niemanden geringerem als Alexander Hermann. In seinem Restaurant gibt es derzeit einen Abholservice in dem man sich fast fertige Gerichte, die man nur noch in Topf oder Pfanne aufwärmen muss, abholen kann. Wir hatten ein Spargelmenü, wo es eben diese Kartoffelmayonnaise gab. Was für ein spannende Kombination. Das hat so gut gepasst, dass ich das Rezept gleich nachmachen musste. Im Internet gab es einige Quellen und so kam ich schnell auf das Rezept für die Kartoffelmayonnaise. Ganz so fluffig wie bei Alexander Herrmann habe ich die Mayo nicht hinbekommen, war aber denke ich schon sehr nah dran. So eine Mayonnaise ist ja ähnlich wie eine Hollandaise-Sauce, die ja super zu so einem sous-vide Spargel passt. Dazu passen natürlich auch Pommes. Wir haben als die Kombination Pommes und Mayonnaise und Mayonnaise und Spargel. Das geht schon sehr gut. in der Kombination und ist ein schönes Rezept für sous-vide Spargel.

Sous-vide gegarter Spargel mit Kartoffelmayonnaise und Pommes

Gericht: Hauptgericht

Bier Pairing: Helles

Stil: Cross-Over, Frei Interpretiert

Ernährungsform: vegetarisch

Portionen: 4 Portionen

Autor: happy plate

Spargel sous-vide gegart hat einen schönen Biss und in der vegetarischen Version mit einer Mayonnaise auf Kartoffelbasis mit Pommes.

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Zutaten

Sous - vide gegarter Spargel

• 1,7 kg Spargel
• Schale einer Zitrone
• Schaler einer halben Orange
• 1 Teelöffel Rohrzucker
• 1 Teelöffel Salz
• 30 g Butter

Kartoffel-Nussbutter-Mayonnaise

• 120 g Kartoffel vorwiegend festkochend
• 1 Messerspitze Kümmel
• 110 g Butter
• 1 Eigelb
• 2 Teelöffel Dijonsenf
• 2 Esslöffel Balsamicoessig weiß
• 1 Messerspitze Cayennepfeffer
• 1 Messerspitze Muskat gemahlen
• Salz

Selbstgemachte Pommes im Ofen

• 1,2 kg Kartoffel vorwiegend festkochend
• 2 Esslöffel Rapsöl
• 1 Messerspitze Cayennepfeffer
• 1 Teelöffel Paprika rosenscharf
• Salz

Anleitungen

Sous - vide gegarter Spargel

1. Den Spargel schälen.
2. Den Spargel mit allen anderen Zutaten in ein oder mehrere Beutel geben und vakuumieren.
3. 30 Minuten bei 85 °C im Wasserbad garen.

Kartoffel-Nussbutter-Mayonnaise

1. Die Kartoffeln wie gewohnt mit etwas Wasser, Salz und Kümmel kochen
2. Die Kartoffel warm pellen und mit einer Gabel zerstampfen und abkühlen lassen.
3. Die Butter in einem Topf schmelzen und so lange erhitzen bis die Butter leicht bräunlich wird.
4. Das Eigelb mit der Kartoffel, dem Dijonsenf, dem Balsamico Essig, dem Cayennepfeffer und dem Muskat glatt rühren.
5. Die Butter unter Rühren tröpfchenweise in das Butter-Eigelb-Gemisch geben und zu einer Mayonnaise verrühren.
6. Mit Salz abschmecken.

Selbstgemachte Pommes im Ofen

1. Die Kartoffel in kleine Stäbchen schneiden.
2. In Wasser für ca. 60 Minuten einweichen.
3. Den Backofen auf 200 °C vorheizen
4. Die Kartoffel abgießen, einmal abgießen und dann mit einem Tuch trocken tupfen.
5. Mit dem Öl vermengen.
6. Auf ein Blech geben und 20 Minuten im Ofen garen.
7. Salz, Paprikapulver und Cayennepfeffer vermischen und damit die Pommes würzen.

Anrichten

1. Die Pommes auf den Teller geben.
2. Den Spargel daneben verteilen.
3. Die Kartoffelmayonnaise über den Spargel geben.

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