Es ist nicht so ganz einfach, zu Hause das perfekte Steak zuzubereiten… zumindest bis jetzt. Denn ich habe mich für euch auf eine lange und leidvolle Reise begeben und die optimale Zubereitungsweise für ein perfektes Steak erarbeitet. Dabei roch meine Wohnung schlimmer (oder auch besser) als jedes Steakhouse. Dans Ganze habe ich im Rahmen eines Beitrags bei Galileo bei dem ich teilgenommen habe. Den Link dazu findet ihr weiter unten.
Heutzutage hört man überall verschiedenste Zubereitungsmethoden, in Steakhäusern z.B. verwendet man oft einen Infrarotgrill, der das Steak mit hohen Temperaturen bearbeitet, anstatt das Fleisch langsam zu garen. Natürlich ist hier die sous – vide – Methode ausgenommen.
Die Wahl des Fleisches für das perfekte Steak
Für das perfekte Steak kann man eigentlich jedes Stück Fleisch benutzen. Dabei sollte man aber unbedingt darauf achten, dass das Fleisch einen stark roten bis dunkelroten Farbton besitzt.
Zudem ist es wichtig, dass das Fleisch fein mit vielen dünnen Fettfasern durchwachsen ist. Dadurch wird es nämlich schön aromatisch und saftig. Sollte das Fleisch Fettränder besitzen, müssen diese eingeschnitten werden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht zusammenzieht. Wenn man das Fett nicht mitessen möchte, ist es aber trotzdem besser, es erst nach dem Braten zu entfernen, schließlich ist Fett ein Aromaträger.
Auch mit einem Hüftsteak kann man schon das perfekte Steak zubereiten, aber aromatischer, zarter und saftiger wird es dann doch eher mit anderen Steaksorten wie Entrecote, Porterhouse, etc..
Welches Equipment benötigt man?
Da Eisengusspfannen am heißesten werden, macht es am meisten Sinn, damit zu arbeiten. Bei der Pfanne sollte man darauf achten, dass man nicht mehr als 2 Steaks gleichzeitig brät, da sonst die Pfanne zu viel Temperatur verliert. Viel mehr braucht man dann auch eigentlich nicht für die Zubereitung. Da man nicht zwingend das Fleisch im Ofen gar ziehen muss, reicht zusätzlich eine einfache Alufolie, um das Fleisch einzuwickeln.
Für das perfekte Steak benötigt man an Lebensmitteln also nur noch
- ein tolles Salz
- Butterschmalz
- Butter
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Kirschtomate
- schwarzer Pfeffer
Wie bereitet man das perfekte Steak zu?
Das Fleisch muss mindestens 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank genommen werden. Dadurch erhält es Raumtemperatur und die Muskelfasern im Fleisch ziehen sich nicht zu sehr zusammen, so wird der Fleischsaft also auch nicht zu schnell herausgepresst.
Das Fleisch unbedingt vor dem Garen salzen. Dies hat den Grund, dass es dann aromatischer wird als wenn man es später salzt.
Butterschmalz in einer Gusseisenpfanne schmelzen.
Das Steak in die heiße Pfanne geben.
Zum Garen jetzt
für rare 30 Sekunden pro Seite pro cm
für medium rare 45 Sekunden pro Seite pro cm
für medium 60 Sekunden pro Seite pro cm
das Fleisch anbraten.
Das Fleisch jede Minute drehen.
Das Fleisch in Alufolie einwickeln und für 10 Minuten in der Folie eingewickelt lassen. So verteilen sich die Fleischsäfte im Fleisch noch ein bisschen besser.
In der Pfanne etwas Butter schmelzen und vorsichtig eine angedrückte Knoblauchzehe, einen Zweig Rosmarin und eine Cherrytomate anbraten.
Das Steak zu den Aromaten in die Pfanne geben und nochmal 30 Sekunden von jeder Seite aromatisieren lassen.
Schwarzen Pfeffer über das Steak geben.
Das Fleisch servieren.
Natürlich steht es euch frei, das Fleisch noch mit Gewürzmischungen oder Saucen zu garnieren, ich bin allerdings der Meinung, dass das perfekte Steak durch seine Saftigkeit und sein Aroma nichts zusätzliches benötigt. Bei mir gibt es höchstens mal eine leckere Salsa dazu.
Ich hoffe, ich konnte euch zeigen, wie man das perfekte Steak macht. Mein Wissen durfte ich übrigens auch im Rahmen eines Galileo – Berichts teilen. Hier könnt ihr euch das Video dazu ansehen:
Und hier findet ihr den Bericht auf der Galileo – Seite:
Galileo – Seite
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Der Galileobeitrag war recht gut gelungen und auch informativ. Allerdings habe ich mich gewundert, warum hier auf dem Blog, wie auch bei Galileo mehrfach und explizit eine Gusseisenpfanne empfohlen wird? Die Pfanne in dem Galileo-Beitrag sah mir doch sehr nach einer typischen Schmiedeeisenpfanne mit angenieteten Griff aus. Gusseisenpfannen sehen anders aus. Hier ist der Griffansatz meist mit angegossen. Tatsache ist auch, dass kaltgeschmiedete Pfannen aus kohlenstoffreichen Eisen schneller heiß und auch heißer werden als Gusseisenpfannen.
Eigentlich ist es relativ egal, was für eine Pfanne verwendet wird. Wichtig ist eigentlich nur, dass die Maillard-Reaktion passiert, um die schöne Kruste hinzubekommen. Das geht mit einer Teflonpfanne genauso gut wie mit einer Eisenpfanne. Das Video von Ramsay Gordon zeigt das ganz gut: https://www.youtube.com/watch?v=rEx9gPhtjzs
Gusseisenpfannen werden zwar allgemein langsamer warm als Carbonstahlpfannen, das liegt aber an der Dicke des Materials und nicht am Material selbst. Die Wärmeeigenschaften der beiden Metalle sind nämlich sehr ähnlich.
@Peter:
Ja, du hast schon gut aufgepasst.
Es war keine Pfanne aus Gusseisen, definitiv nicht.
Ich vermute, es war eine kaltgeschmiedete Eisenpfanne in einer Hochrandform ( Lyoneser Form) von DeBuyer, vermutlich 24 cm Außendurchmesser.
Vielleicht sollte ich bei euch beiden noch einmal in die Pfannenschule gehen, oder? 😉
Wie lange muss ich das Steak jetzt braten? 60 Sekunden pro Seite je cm bei einer dicke von 4 cm, heißt das insgesamt 8min oder nur 4?
Hi Marvin,
insgesamt 8 Minuten, also 4 pro Seite.
Gutes Gelingen und genieß dein Steak!
happy Grüße, Björn
[…] Steak sous vide gegart mit selbstgebauten sous vide Maker und zu Hause dry aged, aber auch das perfekt gebratene Steak aus der Pfanne. Dabei ist wirklich alles möglich und jeder kann nach seinem Geschmack sein perfektes Steak […]
[…] für 3 Stücke zwischen 30-40 g. Das kommt auf einen Kilopreis von fast 400 €. Anders als bei der Zubereitung eines „normalen“ Steaks muss man hier auf einige wenige Dinge […]
[…] aus der Region genommen. Zubereitet habe ich das Steak genau so wie ich es auch sonst für mein perfektes Steak brate. Jetzt, wo die Grillsaison losgeht, kann man sein Stück Fleisch natürlich auch schön […]
Noch ein kleiner Tipp zum Salzen: am besten sogar schon am Vortag salzen und dann über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Das hilft zum einen bei der Kruste (Maillard-Reaktion entsteht bei Abwesenheit von Wasser), zum anderen hilft das Salz, dass mehr Saft im Steak beim Braten bleibt. Nicht gut ist es allerdings, das Steak zwischen 3 und 40 Minuten vorher zu salzen, dann entzieht das Salz nämlich sehr viel Flüssigkeit aus der Oberfläche, die sich dann sammelt und beim Braten die Maillard-Reaktion verhindern kann. Die Wissenschaft dahinter ist ganz gut hier erklärt: https://amazingribs.com/tested-recipes/salting-brining-curing-and-injecting/dry-brining-easier-and-less-wasteful-wet-brining
Viele Grüße,
Simon