Das perfekte Wiener Schnitzel mit Gurkensalat und Kartoffelvinaigrette

Name: Das perfekte Wiener Schnitzel mit Gurkensalat und Kartoffelvinaigrette
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Ingredients: 720 g Kalbsoberschale (4 Scheiben); 2 Eier; Mehl (Typ 405); 2 alte Brötchen (vom Vortag); Butterschmalz; 1 Zitrone; 1 Kartoffel (ca. 80 g); 2 Esslöffel Sherryessig; 1 Teelöffel Dijonsenf; 1 Teelöffel Honig; 1 Teelöffel Dill (gerebelt); 4 Esslöffel Sonnenblumenöl; Salz; 1 rote Zwiebel; 2 Gurken; 3 Stängel Frühlingszwiebel

Es ist wohl einer der bekanntesten Klassiker der Küche. Ein Original Wiener Schnitzel vom Kalb. Ich habe für euch ein Rezept für ein perfektes Wiener Schnitzel mit Gurkensalat und Kartoffelvinaigrette.

Das perfekte Wiener Schnitzel vom Kalb

Ich will euch hier ein wenig mit dem Thema Wiener Schnitzel abholen und euch zeigen, wie man ein perfektes Wiener Schnitzel zubereitet. Wenn ich schreibe perfekt, dann heißt das, dass es natürlich für mich perfekt ist. Geschmäcker sind verschieden und gerade beim Wiener Schnitzel gibt es unterschiedlichste Ansätze. Es gibt meinen Weg und es gibt 100 andere.

Die Wahl des richtigen Fleisches für ein Wiener Schnitzel

Also erstmal ist es ganz wichtig, dass wenn ihr ein Fleisch Wiener Schnitzel nennen wollt, dass ihr kein Schwein, etc. nehmt, sondern es muss Kalb sein. Ansonsten macht ihr nur ein Schnitzel Wiener Art. Ich persönlich bin weder ein großer Fan von Schwein oder Kalb in der Panade. Gerade das klassische Kalb ist ja eher ein Tier, dem man noch gar keine Chance gegeben hat sein Fleischaroma richtig zu entwickeln. Mein Tipp, versucht das Ganze mal mit Schnitzeln aus Reh. Mega lecker!
Na gut, für das Wiener Schnitzel nehmen wir Kalb. Hier nimmt man dann auch das Fleisch aus der Oberschale. Das kann man nämlich schön plattieren, hat dann aber nach dem Braten noch etwas Struktur und gleichzeitig ist es immer noch ein graziles Stück Fleisch. Ich plattiere mein Schnitzel immer gar nicht allzu krass, so wie es normal üblich ist. Eigentlich versucht man ja ein Schnitzel hauch dünn zu plattieren. Ich habe aber gerne noch ein wenig Struktur.

Die Panade für ein Wiener Schnitzel

Auch bei der Panade gibt es eine große Auswahl an Methoden. Es gibt so viele unterschiedliche Ansätze:

Die Panade andrücken oder nicht
Sahne mit ins Ei oder doch lieber Paprikapulver
Wasser auf die Oberfläche des Schnitzels vor dem Panieren?

Ich habe mich zu dem entschieden wie ich Schnitzel schon als kleiner Junge von meiner Oma kenne. Ich würze das Fleisch dirtekt mit Salz. Schließlich will ich hier auch den Geschmack. Mit Wasser besprühe ich es nicht extra. Wenn ich das Fleisch mit Salz würze, wandert ja automatisch Wasser in Richtung Oberfläche. Das ist nämlich dafür gut, dass ich nicht möchte, dass die Panade direkt am Fleisch klebt. Das ist natürlich optisch schöner, sorgt auch ein wenig dafür, dass die Panade nicht so matschig ist. Das Paniermehl drücke ich deshalb auch nicht noch mal extra an das Fleisch. Auch das Paniermehl ist ein wichtiger Faktor. Ich habe schon Wiener Schnitzel gegessen, die die Brötchen extra aus Wien importiert haben. Ich persönlich finde es schön frische Semmelbrösel von alten Brötchen zu nehmen. Da weiß man was man hat.

Und das richtige Braten des Wiener Schnitzels

Vielleicht fällt euch ja auf, wenn ihr in mein Rezept für das Wiener Schnitzel schaut, dass ich Butterschmalz genommen habe. Butterschmalz ist das Fett der Butter und eignet sich super zum Braten. Es gibt in Kombination mit den Semmelbröseln des Wiener Schnitzels dem ganzen auch ein leicht nussige Note. Das passt super in das Gericht. Man kann auch andere Fette nehmen. Wichtig ist aber, dass man ausreichend viel in die Pfanne gibt. Das Fleisch muss auf jeden Fall darinnen baden und es muss heiß sein. Ihr habt euch so viel Mühe gegeben, dass Fleisch flachzuklopfen. Da müsst ihr es nicht tot braten. Werft es möglichst vorsichtig ins heiße Fett, wendet es schnell und dann genießt es einfach,

Welche Beilage für ein Wiener Schnitzel

Ich denke viele lieben ihr Schnitzel auch einfach mit Pommes. Das kennt ja jeder schon aus der Kindheit. Klassisch gibt man aber einen lauwarmen Kartoffelsalat mit Brühe zu einem Wiener Schnitzel als Beilage. Das finde ich ganz nett, mag es aber eigentlich dann doch ein wenig frischer. Und so habe ich mich dazu entschieden, dass ich einfach einen Gurkensalat dazu mache. Ein wenig Kartoffel gibt es aber auch dazu. Ich habe nämlich eine Vinaigrette aus Kartoffeln dazu gemacht. Ich finde ein Rezept für eine Kartoffelvinaigrette eigentlich ganz schön. Das Dressing wird durch die Kartoffel gebunden, hat ein eigenes Aroma und passt eigentlich super zu allen Salaten.