Der perfekte Cheeseburger nach dem Modernist Cuisine

Der Modernist Cuisine at Home ist ja eines meiner Lieblingskochbücher, zu dem ich auch schon eine Rezension geschrieben habe. Ein ganzes Forschungsteam arbeitet darin an erstklassigen Rezepten. Eines der Rezepte ist der perfekte Cheeseburger. Den musste ich natürlich unbedingt nachmachen und euch zeigen.

Der perfekte Cheeseburger

Wenn man sich die Zutatenliste für perfekte Cheeseburger so anschaut, fällt auf, dass hinter dem Rezept einiges an Arbeit steckt. Die ganzen Zutaten müssen ja miteinander vermengt, kombiniert und gegart werden. Des einen Freud ist ja bekanntlich des anderen Leid. Mir macht das Arbeiten mit Lebensmitteln Spaß, andere haben schon beim Lesen des Rezeptes keinen Bock mehr auf den Burger. So viel vorweg: Es lohnt sich und ist jede Mühe wert.

Was macht der Modernist Cuisine anders?

Alles fängt beim Brot an. Das ist nämlich ein Toastbrot mit Sesam und Mohn. Dazu kommt eine relativ einfache aber gewitzte Cheeseburgersauce. Hier spielen Lauch und Noilly Prat eine wesentliche Rolle. Der perfekte Cheeseburger braucht natürlich 2 Sachen ganz besonders: Käse und Fleisch.
Der Käse ist die perfekt schmelzende Scheibe. Dafür wird Käse geschmolzen und mit Weizenbier und Natriumcitrat vermischt. Dadurch ist das Fließverhalten des Käses absolut top. Obwohl er sozusagen “gestreckt” ist, hält er so sehr gut zusammen. Das Kernstück eines jeden Burgers ist das Fleisch. Hier habe ich mir die Spezialmischung des Modernists genommen. Diese besteht aus Querrippe, Rib Eye und Nierenzapfen. Das musste ich natürlich beim Metzger vorbestellen. Das Fleisch wird gewolft, angefroren, in Form gebracht, sous vide gegart und in der Friteuse gefinisht. Also ganz schön viel Aufwand, dabei ist sogar die Salzmenge mehr oder weniger schon vordefiniert. In ein Burgerpatty kommen nämlich 0,8% Salz

Und so toll ist der Burger wirklich

Meine Jungs waren von dem Burger mehr als begeistert. Wenn man sich den Garpunkt und die Zusammensetzung des Fleisches anguckt, merkt man schon, was hier an Arbeit dahinter steckt. Mir hat der Burger übrigens auch phänomenal geschmeckt.
Ein gutes Stück Fleisch zwischen 2 Toastscheiben, das ist ganz nach den Ursprüngen des Burgers. Dass daraus eine Wissenschaft mit dem Rezept des perfekten Cheeseburger gemacht wird, ist schon sehr spannend. Das Forschungsteam, das an diesem Projekt gearbeitet hat, kann man wirklich beneiden. Man merkt richtig, wie viel Spaß alle Beteiligten an der Rezeptentwicklung und besonders bei der Verkostung haben mussten. Die Zubereitung eines solchen Burgers dauert zwar etwas länger, aber ist absolut jede Mühe wert. Wer mal einen etwas anderen Burger ausprobieren will, sollte dieses Rezept hier auf jeden Fall mal versuchen.

Der perfekte Cheeseburger nach dem Modernist Cuisine

Gericht: Imbissfood

Bier Pairing: Brown Ale

Stil: Ausgefallener

Ernährungsform: Rind

Portionen: 4 Burger

Autor: happy plate

Aufwändiger Burger, den man mal unbedingt probiert haben muss

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Zutaten

Sandwich-Weißbrot

• 460 ml Wasser
• 125 g Butter
• 50 g Magermilchpulver
• 850 g Mehl , Typ 550
• 50 g Zucker
• 5 Teelöffel Salz
• 3 g Trockenbackhefe
• 1 g Backnatron
• 2 Esslöffel schwarze Sesamsaat
• 2 Esslöffel Mohnsaat

Perfekt schmelzende Käsescheibe

• 115 ml Weizenbier
• 14 g Natriumcitrat
• 200 g Gruyere
• 180 g Cheddar , reif

Burger Patty

• 720 g Rib Eye
• 720 g Querrippe
• 160 g Nierenzapfen
• 11,2 g Salz

Modernist Cuisine Spezial-Cheeeseburgersauce

• 220 g Lauch
• 3 Schalotten
• 70 g Pflanzenöl
• 240 ml Konditorsahne
• 200 ml Noilly Prat
• 4 Esslöffel pikante Essiggurken , gehackt
• 4 Teelöffel Dijon-Senf
• 2 Esslöffel Essiggurkenwasser
• Salz

Außerdem

• Butter oder Rinderfett , Ich habe Waygu-Rinderfett benutzt
• 1 Liter Pflanzenöl

Anleitungen

Sandwich-Weißbrot

1. Das Wasser, die Butter und das Magermilchpulver zusammen erhitzen und so lange rühren, bis sich alle Zutaten aufgelöst haben. Danach zur Seite stellen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.

2. Die Flüssigkeit mit der Hälfte des Mehles, dem Zucker, dem Salz, der Trockenbackhefe und dem Natron für ca. 5 Minuten verrühren.

3. Das restliche Mehl, den Sesam und den Mohn dazugeben und für 8 Minuten zu einem festen Teig verkneten.
4. Den Teig in eine 40 cm lange eingefettete Brotform oder 2 kürzere eingefettete Brotformen geben.
5. 3-4 Stunden abgedeckt gehen lassen.
6. Im Backofen bei 190 °C ca. 40 Minuten backen.

Perfekt schmelzende Käsescheibe

1. Den Käse reiben.
2. Ein Backblech einfetten und bei 120 °C in den Ofen geben.
3. Das Weizenbier, das Nitriumcitrat aufkochen.
4. Mit einem Stabmixer nach und nach den Käse einarbeiten.
5. Den Käse auf das warme Blech geben und darauf verlaufen lassen.
6. Abkühlen lassen und für 2 Stunden in den Kühlschrank geben.
7. In Vierecke schneiden

Das Patty vorbereiten

1. Das Fleisch grob durch den Fleischwolf geben.
2. Mit dem Salz vorsichtig vermengen.
3. In eine 4-eckige Form geben und für eine Stunde in die Gefriertruhe packen.

4. 8 Scheiben herunterschneiden.

5. Diese vorsichtig in sous vide geeignete Zip-Beutel geben und über eine Tischkante die Luft rausdrücken, bevor man die Beutel verschließt.

6. Bei 54 °C für 45 Minuten im sous vide - Becken garen.

Modernist Cuisine Spezial-Cheeeseburgersauce

1. Den Lauch in richtig kleine Würfel schneiden. Alternativ feinhacken.

2. Gleiches gilt für die Schalotten.
3. In Pflanzenöl beides bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 6-8 Minuten anbraten. Der Lauch sollte schön weich sein.
4. Mit der Sahne und dem Noilly Prat ablöschen und einreduzieren lassen.

5. Wenn die Masse langsam zähflüssig wird, den Senf, das Gurkenwasser und etwas Salz dazugeben.

6. Die Sauce abkühlen lassen und direkt verwenden.

Den Burger fertig machen

1. Vom Brot einzelne Scheiben runterschneiden. Ich wollte die Scheiben nicht allzu dick haben, also habe ich die Hälft des Brotes eingefroren.

2. Die Brotscheiben mit etwas Butter oder Rinderfett bestreichen und im Ofen mit Oberhitze oder Grillfunktion leicht anrösten.

3. Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Burger Pattys nach und nach einzeln darin ca. 40 Sekunden frittieren.

4. Auf einem Crepe - Papier abtropfen.

5. Auf die Unterseiten der Buns die Pattys legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Darauf eine Scheibe Käse geben.

6. Auch hier mit etwas Oberhitze/Grillfunktion den Käse schmelzen.

7. Die Cheeseburger-Spezialsauce draufgeben und eine Scheibe Brot obendrauf legen, um den Burger abzuschließen.

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