Meine Bier-Brauanleitung für das Brauen zu Hause

Aller Anfang ist das Bereitstellen aller Arbeitsmaterialien und Zutaten je nach Rezept.

Maischen: Das Maischen ist die Basis des Bieres. Das Endprodukt ist die Vorderwürze. Hier werden bei unter 78 °C die unterschiedlichen Zucker (Kohlenhydrate) durch Enzymtätigkeiten aus dem Malz in meist kurzkettige, leicht vergärbare Zucker gelöst. Dies erfolgt in unterschiedlichen Temperaturstufen. Durch die unterschiedlichen Temperaturschritte werden unterschiedliche Zucker aus dem Malz gelöst. Am Anfang sollte man immer die einzelnen Maischeschritte aus dem Rezept befolgen. Ein Klassiker unter den Hobbybrauern ist die Kombimaische bei ca. 68° C, die man ca. 60 Minuten laufen lassen sollte.

Für den Start erhöhe ich die Temperatur meines Brauwasser auf ca. 2 °C über den ersten angepeilten Temperaturpunkt der Einmaischetemperatur des Rezepts. Wenn man dann den Malzschrot hinzugibt, senkt sich die Temperatur auf die gewünschte Temperatur (Faustformel). Jetzt sollte man die Temperaturzonen und Zeiten, die sogenannte Rasten, aus dem Rezept richtig befolgen.
Wichtig ist, dass ihr kontinuierlich umrührt.

Als letzten Schritt des Maischens erhitzt man seine Maische nochmal für 10 Minuten auf 78 °C.  Das ist das sogenannte Abmaischen. Mit diesem Schritt geht man sicher, dass sich alle Zucker wirklich gespalten haben. Bei einer höheren Temperatur ist das Aufspalten der Zucker nicht mehr möglich. Daher sollte man diesen Wert nicht überschreiten.

Nun folgt die Jodprobe. Um zu sehen, ob alle Prozesse durchgelaufen sind und die gesamte Stärke verzuckert ist, macht man eine Probe mit Brauer-Jod. Jod reagiert und wird blau oder rot.  Befindet sich noch Stärke in der Maische verfärbt sich das rot in blau, schwarz oder violett. Hier spricht man von einer positiven Probe.

Wenn die Probe positiv ist, sollte die Maische weiter erhitzen, bis ein Jodnormal, also keine Verfärbung des Jods eintritt.
Ziel ist es, ein Jodnormal zu haben, in dem die komplette Stärke in kleinere Zuckerketten gelöst ist.

Nun findet die Läuterruhe statt. Man erhitzt die Maische nicht mehr weiter und lässt sie für 20 Minuten ruhen. Dabei setzt sich der Treber auf dem Boden unserer Gärgerätes ab und man bekommt die Möglichkeit seine Maische zu läutern. Läutern nennt man das Durchlaufen der Maische durch den Treber. Durch die Spelzen des Malzes findet hier u.a. ein Filtrationsprozess statt. Spelzen sind die äußeren Blätter des Malzes, die beim Schroten leicht geöffnet werden.

Nun beginnt das Läutern. Man lässt langsam die Maische in ein anderes Gefäß laufen. Dabei sollte man darauf achten, dass man den Treber nicht aufwirbelt. Die ersten 2-3 Liter sollte man immer separat auffangen und vorsichtig wieder zurück in den Sud geben. Diese Flüssigkeit nennt man Vorlauf. Die Filterfähigkeit des Trebers muss sich erst langsam entwickeln.

Wenn die komplette Flüssigkeit abgelaufen ist, bleibt der sogenannte Treberkuchen zurück. Hier gibt es noch ein wenig positive Zucker für unser Bier zu holen. Man erhitzt den Nachguss auf 76-80 °C und gibt diesen langsam über den Treberkuchen. Den Vorgang nennt man Anschwänzen.

Ich fange jetzt immer an, die Hefe zu hydratisieren. Ein wenig ca. 32 °C warme Speise mit der Hefe verrühren und die Hefe so aktivieren. Speise nennt man das Malzwasser, das man jetzt erhalten hat. Diese könnt ihr später auch zum Karbonisieren benutzen.

Würzekochen: Die Speise wird jetzt nach Hopfenzugabe wie ihm Rezept gekocht. Dies kann in einem Zug geschehen oder immer nach und nach. Dabei ist es wichtig darauf zu achten, dass beim Würzekochen wallend gekocht wird. Dafür sollte ein guter Einkochautomat z.B. >2000 W haben.

Wenn die Würze gekocht ist, unterlässt man die Hitzezufuhr und rührt mit seinem Löffel kräftig um, sodass ein sogenannter Whirlpool entsteht. Hier binden sich Hopfen und Trübstoffen. Sobald die Bewegung aus der Würze raus ist, kann man langsam die Flüssigkeit aus dem Topf geben. Auch das sollte wie immer sehr vorsichtig geschehen.

Im Optimalfall haben sich durch den Whirlpool der Hopfen und alle anderen Trübstoffe in der Mitte des Gefäßes gesammelt.

Ich benutze hier immer noch ein Passiertuch. Das Passiertuch sollte vorher abgekocht sein. Nach dem Würzekochen sollte der Sud nur noch mit desinfizierten oder abgekochten Gegenständen in Berührung kommen, damit sich der Sud nicht infiziert. Beim Brauen muss man immer äußerst sauber arbeiten.

Der nächste Punkt ist das Runterkühlen des Bieres. Hier lässt man durch einen Eintauchkühler kaltes Wasser durchlaufen. Wer so etwas nicht hat, kann das Bier auch einfach so runterkühlen lassen. Das gehört zum Feintuning des Biers.

Zusammen mit der Hefe kommt nun die abgekühlte Bierwürze in einen Gärbehälter. Je nach Rezept packt man hier noch mal ein wenig Hopfen dazu

Das Reifen dauert jetzt so lange, bis die Hefe mithilfe des Zuckers der Bierwürze das Bier produziert hat. Man kann das Bier erst abfüllen, wenn alle Prozesse durchgelaufen sind. Dies kann man durch genaue Messungen bestimmen. Wer sich hier unsicher ist, lässt das Bier einfach 10 - 14 Tage gären. Das reicht für gewöhnlich immer. Wer es genau machen will, sollte täglich mit einem Refraktometer die Lichtbrechung (in °P) messen.
Wichtig ist, dass ihr darauf achtet, bei welcher Temperatur eure Hefe arbeitet. Die Information findet ihr meist auf der Packung der Hefe oder im Rezept.

Nun karbonisiert man das Bier. Das heißt, dass man gelösten Zucker (Raumperatur!) zu dem Bier gibt. Für die ersten paar Mal sollte man zwischen 5 g/l-10 g/l Zucker als Lösung dazu geben. Ich verrühre hier immer alles mit einem abgekochten Schneebesen noch mal vorsichtig und lasse die Hefe sich nochmal 1 Stunde setzen. Danach beginnt das Abfüllen in Flaschen. Alternativ kann man es auch mit ein wenig Speise machen, welche man vor dem Hopfen kochen abgefüllt hat.
Um genaue Werte zu erhalten, gibt es u.a. den Maische Malz und Mehr Karbonisierungsrechner

Die Flaschen sollten absolut sauber sein. Entweder durch Desinfektion oder warmes Wasser. Man kann die Flaschen auch nach dem Putzen für eine Weile bei 90 °C in den Ofen stellen. Dabei sterben viele Bakterien ab. Zum Abfüllen gibt es Schlauchsysteme bis hin zu Abfüllröhrchen, mit denen man das Bier optimal abfüllen kann. Hierbei darf kein Schaum mehr entstehen.