Milch-Mayonnaise ohne Ei wie aus dem Thermomix

Name: Milch-Mayonnaise ohne Ei wie aus dem Thermomix
Cook time: 3 min
Total time: 3 min
Ingredients: 100 ml Milch (3,5%); 200 ml Sonnenblumenöl; 1 Prise Salz; 1 Knoblauchzehe (Ergibt eine 1a - Aioli); 30 ml weißer Balsamicoessig (als Dip)

Björn

vor 8 Jahren

Es muss ungefähr 2005 gewesen sein, als ich das erste Mal eine Milch-Mayonnaise aus dem Thermomix gegessen habe. Ich war sofort hin und weg davon. Geschmacklich ist sie absolut top, hat weniger Fett als eine normale Mayonnaise und so starke Emulsion, dass sie sogar hitzebeständig ist. Wenn man da noch ein wenig Knoblauch hineinmacht, hat man die perfekte Aioli und kann tolle Knoblauchbrote machen.
Im Großen und Ganzen bin ich ja kein Fan davon, Rezepte zu machen, die als Thermomix – Rezepte deklariert sind, aber dieser Einschnitt in die Molekularküche ist absolut teilenswert. Außerdem stehen durch unsere Discounter mittlerweile in so gut wie jeder Küche Küchenmaschinen.

Was macht eine Mayonnaise aus?

Eine Sauce Mayonnaise ist eine kalte Grundsauce, praktisch die kalte Grundsauce. Klassisch bereitet man sie durch die Verbindung von Eigelb und Öl zu. Da die beiden Zutaten normalerweise keine Verbindung eingehen können, dient Senf hier als Emulgator. Essig ist dazu da, um durch seine Säure den Geschmack abzurunden.

Am wichtigsten ist es, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben.

Dass bei diesen Zutaten die Farbe der Mayonnaise leicht gelb ist, ist ja kein Wunder. Aber merkwürdig, dass die Mayo im Supermarkt dann weiß ist. Das liegt daran, dass man in der Industrie keinen Senf als Emulgator oder auch nicht zwingend Eigelb braucht, um das Öl “in Form zu bringen”. Naheliegend, dass wenn man eine weiße Farbe zu Hause haben will, man Milchprodukte ins Spiel bringen muss.

Heute macht man Milchmayonnaise im Thermomix

Dank der heutigen Technik kann man wunderschöne weiße Mayonnaisen zu Hause machen. Heutzutage hat so gut wie jeder einen Foodprozessor, also eine komplexere Küchenmaschine (wie z.B. einen Thermomix) zu Hause. Durch die Form und die Geschwindigkeit der Rotorblätter ist es möglich, den Zustand der Milch ganz leicht zu verändern. Die Moleküle der Milch werden so weit auseinandergedrückt, dass das Öl sich ohne Hilfe eines Emulgators mit der Milch verbinden kann. Diese Verbindung ist so stark, dass sie selbst durch Hitzeeinwirkung nicht gebrochen werden kann. Dadurch kann man mit der Mayonnaise sogar gratinieren. Das kommt auch daher, weil die Milch-Mayonnaise ohne Ei zubereitet ist. Ich arbeite immer gerne etwas Knoblauch in die Mayo ein. Dann hat man eine erstklassige Aioli. Und mit dieser Aioli kann man dann auch noch echt köstliche Knoblauchbrote machen. Einfach ein paar Scheiben Brot mit der Aioli bestreichen und unter den Grill des Backofens legen, bis es leicht gebräunt ist.
Wenn man etwas Essig unter die Milch-Mayonnaise arbeitet, hat man zwar einen tollen Geschmack, kann allerdings nicht mehr genau so gut gratinieren, da der Essig die Struktur verändert.