Rindertatar mit Beef Tea und Avocadoschaum

Neulich habe ich auf dem Blog Kaquus Hausmannskost ein echt tolles Rindertatar gesehen. Das hat mich auf die Idee gebracht, dass ich zu Hause schon echt lange kein Rindertatar mehr selbst gemacht habe, obwohl es eigentlich eine meiner liebsten Vorspeisen ist und auch aktuell wieder moderner wird. Gerade ausgefallene Fleischsorten mit wirklich vielen Aromen geben hier den Ton an. Der Trend des hochwertigen Fleisches ist also nicht nur bei Steaks zu beobachten.

Meine Interpretation des Rindertatars mit Beef Tea

Das Rezept von Kaquus Hausmannskost, fand ich schon echt toll, allerdings ist es nicht so ganz mein Kochstil. Ich wollte es zwar nachkochen, aber zugleich auch etwas rustikaler interpretieren. Das ist mir glaube ich ganz gut gelungen.

Das Rindertatar

Das Rindertatar, auch Beef Tatar oder Schabefleisch genannt, stammt aus dem Rinderfilet. Es zeichnet sich dadurch aus, dass der Anteil des Fettgehalts unter 5% liegt. Somit nimmt man hierfür immer das feinste Stück des Rindes: das Filet. Ich persönlich bin ja kein großer Rinderfilet – Fan, weil ich finde, dass ein Entrecote – Steak z.B. sehr viel mehr Charakter hat. Wenn das Fleisch kalt und roh gegessen wird, ist das allerdings etwas anderes. Ich stehe auf das rohe, kleingehackte Filet. Man nennt es Rindertatar. Auch zum Anmachen des Fleisches brauche ich nichts Besonderes. Lieber so, wie man es ganz klassisch macht: Etwas Ketchup, Gurke, Worchester Sauce, etc..

Beef Tea

Am Rande des Rezeptes für Rindertatar auf Kaquus Hausmannskost habe ich eine Diskussion in einer facebook Gruppe mibekommen, in der mehrere Köche sich zum Thema Rinderbrühe/-fond unterhalten haben und in der auch gefragt wurde, wie man denn eine solche Brühe möglichst optimal zubereitet. Daraufhin entstand gleich eine wilde Diskussion, was denn eigentlich der Unterschied zwischen Brühen und Fonds sei und wie man diese jeweils zubereite. In der Literatur findet man hier ziemlich große Unterschiede. Ganz grob gesagt ist ein Fond eine Aromenbasis zum Weiterverfeinern von Produkten und eine Brühe schon eher das Endprodukt, das man direkt zu sich nehmen kann, wie z.B. in Suppen.
Ich fand die Idee, sein Tatar mit einer Brühe zu kombinieren, richtig super, sodass ich hier noch einen weiteren Klassiker der Rinderwässerchen ausgepackt habe. Ich weiß noch, wie mein Küchenchef mich vor ca. 14 Jahren fragte, was denn eigentlich Beef Tea sei. Damals wusste das noch niemand so richtig, obwohl Beef Tea doch schon so alt ist. Heute findet man es zum Glück auf ein paar Speisekarten wieder. Für Beeftea nimmt man meist die Haxe des Rindes und kocht sie im Ofen im Waserbad aus. Das heißt die Aromen sind sehr stark konzentriert im Wasser vorhanden. Ich habe mein Rezept für Beef Tea ein wenig modifiziert, sodass auch leichte asiatische Aromen im Geschmacksprofil zu finden sind. Die passen da wirklich optimal dazu.

Avocadoschaum

Als dritte Komponente habe ich noch etwas Avocado zu meinem Rezept für Rindertatar und Beeftea gepackt. Die Kombination von Avocado und Beef Tatar geht meiner Meinung nach eigentlich immer. Als Schaum aus dem Syphon ist das Ganze natürlich auch noch (gefühlt) super leicht. Um Avocado als Schaum zuzubereiten muss man gar nicht mehr machen als die Avocado mit Sahne zu vermengen und in den Syphon zu geben. So schmeckt die Avocado richtig fein

Rindertatar mit Beeftea und Avocadoschaum

Bier Pairing: Bitter, Bitteres Pale Ale

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 3 Minuten

Arbeitszeit: 34 Minuten

Portionen: 4 Personen

Autor: happy plate

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Zutaten

Beef Tea

• 250 g Rinderhaxe
• 1 Schalotte
• 60 g Sellerie
• 60 g Möhren
• 1 Stiele Zitronengras
• 1 Teelöffel Sojasauce
• 1 kleines Stück Ingwer
• 1 Pimentkorn
• 1 Lorbeerblatt

Avocadoschaum

• 180 g Avocado
• 20 ml Limettensaft
• 35 ml Olivenöl
• 200 ml Schlagsahne
• Salz

Rindertartar

• 400 g Rinderfilet Wagyu, US Prime, Angus, Charolais,...
• 50 g Ketchup
• 25 g Olivenöl
• 18 g Dijon Senf
• 1/2 Teelöffel Tabasco
• 1 Teelöffel Worshestersauce
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 20 g Meerettich
• 1 eingelegte Gurke
• 1 Eigelb

Zum Anrichten

• Salzflocken, Pfeffer

Anleitungen

Beef Tea

1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
2. Die Haxe grob durch den Fleischwolf geben.
3. Die Schalotte, die Möhre und den Sellerie fein würfeln. Das Zitronengras mit dem Messerrücken weich klopfen. Den Ingwer fein hacken.
4. Alle Zutaten und eine Prise Salz in ein Weckglas geben und mit Wasser auffüllen (ca. 450 ml). Den gewüschten Geschmack kann man im Anschluss durch Einkochen verlängern bzw. justieren.
5. Im Ofen in ein Wasserbad für 3 Stunden geben.
6. Durch ein Passiertuch laufen lassen. Eventuell abschmecken.

Avocadoschaum

1. Die Avocado klein schneiden.
2. Alle Zutaten miteinander vermischen und abschmecken.
3. In einen Sahnesyphon geben und mit zwei Kapseln Druck hineingeben.
4. Für mindestens eine Stunde kalt stellen.

Rindertatar

1. Das Rinderhackfleisch fein würfeln und in eine Schüssel geben.
2. Die Gurke in kleine Würfel schneiden und dazu geben.
3. In eine andere Schüssel den Ketchup, das Olivenöl, den Dijon Senf, das Tabasco, die Worshestersauce und den Zitronensaft geben und miteinander verrühren.
4. Das Rinderhack mit der Sauche und dem Eigelb vermischen.

Zum Anrichten

1. In eine Schüssel einen Dessertring mit dem Tatar befüllen und ein paar Salzflochken und Pfeffer darauf verteilen.
2. Den Beef Tea angießen.
3. Den Avocadoschaum auf das Tatar sprühen.

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