Risotto Milanese – Das Risotto aus Mailand mit Rindermarkknochen

Name: Risotto Milanese - Das Risotto aus Mailand
Prep time: 5 min
Cook time: 20 min
Total time: 25 min
Ingredients: 1,6 kg Rindermarkknochen (ca. 8 Stück); Fleur de Sel; 1,2 l Gemüsebrühe; 0,2 g Safran; 3 Schalotten; 1 Knoblauchzehe; 400 g Risottoreis; 100 ml Weißwein; 30 g Butter; 70 g Parmesan (gerieben)

Björn

vor 8 Jahren

Als ich bei Vincent Fricke zum Pre Opening seines Pop Up – Restaurants Fleischkonsum in München-Schwabing zu Gast war, hab ich seit langem mal wieder Markknochen gegessen. Diese nose-to-tail-Bewegung, bei der es darum geht das komplette Tier zu verwerten, hat meiner Meinung nach definitiv nur Vorteile. Mir schoss dabei gleich eines meiner Liebelingsrisottos durch den Kopf: Risotto Milanese. Dabei handelt es sich um ein klassisches Risotto mit Safran und Rindermark. Auf Deutsch würde man es dann wohl Mailänder Risotto nennen. Vom Stil her ist etwas anders als mein eher modernes Vanille-Zitronenrisotto.

Rindermark wird wieder in dank nose-to-tail

Ich kann mich noch an meine Kindheit erinnern, wo es ganz normal war, Rindermark zu essen. Wenn es etwas mit Knochen gab, hat den Knochen nicht der Hund bekommen, sondern Papa. Mit dem BSE Skandal ging der Verzehr von Knochenmark, gerade bei Rindern, doch sehr stark zurück. Seit einigen Jahren, in denen man wieder darauf achtet, möglichst alle Teile des Rindes weiter zu verwenden (diese Bewegung nennt man nose-to-tail) kommen auch die alten Angewohnheiten wieder zurück. Die Wertigkeit aller Teile des Tieres steigt und der Konsum von Fleisch wird nicht nur variantenreicher, sondern auch geschmacklich fordernder.

Das macht ein perfektes Risotto aus

Ein gutes Risotto muss schön “schlotzig” sein und man sollte schon irgendwie schmecken, was denn da so in dem Reisgericht drin ist. Natürlich läuft man leicht der Gefahr, zu viel Wein oder Parmesan ins Risotto zu schütten. Auch das ist nämlich möglich. Wer das nicht glaubt, kann ja mal sein Risotto mit Wein statt mit Brühe kochen. Der schmeckt dann schon etwas hervor. Gleiches gilt für Käse. Bei meinem Risotto Milanese wollte ich ja natürlich, dass man den feinen Geschmack des Safrans und der Rindermarkknochen noch schmeckt.

Mein Geheimnis für ein wirklich gutes Risotto:
Rühren, rühren rühren!

Ein ganz wichtiger Punkt ist das ständige Rühren beim Risotto. Man gib die Brühe, die unbedingt extra warm sein muss, immer nur minimal dazu und rührt die ganze Zeit. Wenn man das so macht, hat das Korn eine wirklich tolle Konsistenz, sobald die Brühe weg ist. Bei einem Risotto ergeben eben schon kleine Unterschiede andere Geschmacksnuancen.

Wusstet ihr: Dass auch die Topfgröße gerade bei Risotto eine Rolle spielt? Da man die Ganze Zeit Hitze auf den Topf gibt und keinen Deckel darauf hat, verdunstet ja die Flüssigkeit unterschiedlich, je nachdem was der Topf für eine Fläche hat.

Und so bereite ich mein Risotto Milanese zu

Für ein Mailänder Risotto nimmt man Safran und Rindermark, um den Risotto seinen feinen Eigengeschmack zu geben. Dafür gibt man die beiden Zutaten einfach mit in die Brühe hinein. Der Safran löst sich in der Brühe und gibt seine Farbe ab, das Rindermark löst sich langsam in der Brühe auf. Klassisch bereitet man ein Risotto Milanese so vor, dass man das komplette Rindermark auskratzt und in die Brühe gibt. Dabei kocht man die Knochen auch noch ein wenig mit. Der Brühe habe ich nur die Hälfte des Marks gegönnt, die andere Hälfte natürlich belassen und sie im Ofen zubereitet. Dieses tolle klassische Risottorezept gibt es viel zu selten. Gerade in den Zeiten von nose-to-tail passt es absolut.