Schwarzer Burger

Spätestens nachdem letztes Jahr ein komplett schwarzer Burger von einem amerikanischen Fastfood – Riesen in Japan offeriert wurde, hatte jeder diesen extravaganten Burger auf dem Schirm. Dabei war ein solcher schwarzer Burger schon in der Vergangenheit bei einem Star Wars – Launch einer französischen Burgerkette im Sortiment enthalten und ging durch die Medien. In Deutschland hat auch Die fette Kuh letztes Jahr diese Art von Burger gelaunched und behauptete, damit der erste zu sein, der die Idee dazu hatte. Sorry Jungs, im Kochspielhaus in München gibt es denn schon seit Jahren !

Doch was fasziniert uns so an dem schwarzen Bun?

Der Grund, warum die Farbe Schwarz in einem Gebäck so um die Welt geht, hat sicherlich auch mit dem derzeitigen Megahype Burger zu tun. Schwarzes Brot ist nämlich eigentlich keine allzu große Ausnahme. Für die meisten liegt die Faszination eher darin, dass Schwarz in der Natur nicht in Lebensmitteln vorkommt, weil es eigentlich kein Zeichen für Frische ist. Für mein Bun hatte ich nach intensiver Recherche nur die Wahl zwischen Sepiatinte und der letztlich auch verwendeten Aktivkohle. Sepiatinte hat für mich einen zu starken “Meergeschmack”, was nicht so gepasst hätte. Aktivkohle wird ebenfalls in der Nahrungsmittelindustrie zum Färben benutzt, ist aber eher aus der Medizin bekannt, um Verdauungsproblemen entgegenzuwirken. Ich kann euch aber beruhigen, dass bei dem Verzehr von einem Burger keine Beanstandungen zu spüren waren 🙂 Wer  trotzdem meint, er könnte gesundheitliche Probleme durch die Kohle erhalten, sollte einfach vorsichtig an die schwarzen Burger rangehen. Wie schon erwähnt, ging es allen meinen Testessern danach gut.
Was man allerdings beachten sollte ist, dass ein schwarzer Burger keine natürliche Farbe hat und ich nicht auf Lebensmittelfarbe gehen wollte und mir auch nicht vorstellen kann, dass ich ohne Massen an Sepia – Tinte das schwarz stärker hinbekommen hätte. Die Farbe schwarz ist eben keine Farbe, die unbedingt in ein Lebensmittel gehört. Mein Schwarzton ist damit, dass maximum, was ich rausholen wollte. Finde es aber dennoch sehr schick. Was meint ihr?

Ein weiterer Grund für diesen Burger-Artikel ist Maks von esskalation. Ich habe Maks letztes Jahr bei der Metro Kochchallenge kennengelernt und wir hatten beide als Hauptgang einen Burger. Maks bereitete einen Lammburger mit Aubergine, Steckrüben Pommes und Hokkaido Ketchup zu und bei mir gab es Lammcheeseburger, sous-vide gegart, mit Occelli al Barolo, Rotweinlinsen im Kürbisbun an Steckrübenfries und Kastanien-Vanille-Mayonnaise. Maks hat auch gewonnen. Dabei sollte unbedingt noch erwähnt werden, dass es ein tolles Event war, bei dem wir im Team gekocht haben und so wurde Maks von Oli und ich von Tim, dem Gründer des Kochblogradios, unterstützt. Schon beim Abschlussdrink habe ich bei Maks um meine Revanche gebeten, darum, lieber Maks: mein schwarzer Burger, mein Beitrag für die Competition, und ich fordere dich zum #burgerbattle heraus 🙂

Hilfe bei diesem schwarzen Burger bekam ich vom Modernist Cuisine at Home, der nämlich mein Mayolieblingsrezept und die perfekt schmelzende Scheibe Käse beisteuerte. Alle anderen Zutaten habe ich nach den für mich spannendsten und besten Möglichkeiten, diese zu kombinieren, zusammengetragen. Beim Fleisch entschied ich mich für ein Entrecote vom regionalen Bauern mit 10-12 % Fettanteil. Best Match wäre wohl das gleiche vom Waygu gewesen, aber irgendwo muss man ja trotzdem ein bisschen sparen. Froh war ich, dass ich bei der Zubereitung auf meine Lieblinggarmethode zurückgreifen konnte. Hier war mal wieder mein Allpax SV2 Sous Vide Thermostat mein treuester Begleiter. Wenn ihr schon alleine die Mayo mal probiert habt, wollt ihr keine “normale” Mayo mehr essen, ganz zu schweigen von der Fleischqualität. Mir ist auch klar, dass nicht jeder die Möglichkeiten hat, zu Hause diesen Burger nachzukochen, was natürlich schade ist, aber wenn du trotzdem in die Versuchung dieses Burgers kommen willst, dann tausch doch einfach ein paar Kochtechniken aus:

• Das Patty kannst du braten oder grillen.
• Den Käse kannst du natürlich tauschen, aber Natriumcitrat kriegst du sehr leicht in der Apotheke und ich würde es unbedingt nachmachen.
• Die Mayo kannst du auch ohne sous-vide selber machen. Das Rezept findest du hier. Nach dem Grundrezept einfach den Ingwer hineinreiben.

Die Nigella-Samen kannst du durch schwarzen Sesam ersetzen.

Wenn erstmal alle Komponenten für diesen Burger zubereitet sind, geht der Rest ganz fix. Da sich die Zutaten gut halten, kannst du auch schon am Tag davor anfangen, alles vorzubereiten. Aber Schluss mit dem Gerede, du willst sicher das Rezept 🙂

Schwarzer Burger

Bier Pairing: Dubbel

Portionen: 4 Portionen

Autor: happy plate

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Zutaten

• 58 ml Hefeweizen - Bier
• 7 g Natriumcitrat Apotheke
• 25 g Wasabipulver
• 100 g Gruyere-Käse
• 90 g Cheddar
• 280 g Weizenmehl Typ 550
• 30 g Hartweizengrieß
• 1,5 Aktivkohletabletten
• 120 ml Wasser
• 15 g frische Hefe
• 1 Prise Zucker
• 10 g Butter
• 6 g Salz
• 15 g Nigella-Samen Asia - Supermarkt
• 50 ml Milch
• 1 Eigelb
• 5 g Dijonsenf
• 50 g Sonnenblumenöl
• 1/4 Limette
• 1 cm Ingwer
• Tellicherry Pfeffer
• Hibiskusblüten - Fleur de Sel
• 1 Dose in Soja eingelegte Gurken 170 g, Asia - Supermarkt
• 200 g Sojasprossen

Anleitungen

1. Zuerst machen wir uns an den Käse, indem wir das Hefeweizen mit den Natriumcitrat (verhindert das Gerinnen des Käses) aufkochen.
2. Die beiden Käsesorten werden gerieben und kommen nach und nach in die köchelnde Flüssigkeit, in die sie unter ständigem Rühren mit dem Wasabipulver eingearbeitet werden.
3. Nun wird die Käsemasse auf ein lauwarmes Blech oder in eine große Auflaufform gekippt und glatt gestrichen, bevor sie für 2 Stunden in den Kühlschrank kommt.
4. Für die Mayonnaise werden die Eigelbe in einen ZiplockBeutel gegeben und dieser unter so viel Luftausschluss wie möglich ins Sous-Vide Bad bei 67°C für 35 min gegeben.
5. Das Eigelb wird nun mit 10 ml Wasser und dem Dijonsenf glatt gerührt.
6. Das Sonnenblumenöl nun tröpfchenweise in die Masse einrühren und die Mayonnaise mit dem Saft der Limette, dem geriebenen Ingwer und etwas Salz abschmecken.
7. Danach kühl stellen.
8. Nun das Sous-Vide Becken auf 56°C runterkühlen lassen und damit beginnen, aus dem Hackfleisch vier Pattys zu formen.
9. Diese anschließend vakuumieren.
10. Jetzt erstmal den Brotteig kneten, indem man Milch, Wasser (ca. 35 °C, mit den zerkleinerten und darin aufgelösten Kohletabletten), 1 Prise Salz und die Hefe miteinander verrühren und anschließend 5 Minuten gehen lassen.
11. Alle Zutaten bis auf die Nigella-Samen mit einem Knethacken vermengen und ca. 7 min auf niedriger Stufe zu einem festen Teig formen.
12. Den Teig anschließend in eine Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen, sodass sich das Volumen mindestens verdoppelt.
13. Aus der Teigmasse dann kleine Buns formen und auf ein Backblech mit Silikonmatte legen.
14. Die Buns mit Wasser bestreichen und mit Nigella-Samen bestreuen.
15. Dann wieder ca. ½ Stunde ruhen lassen, bis sich das Volumen noch einmal verdoppelt hat.
16. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 200°C etwa 15 min ausbacken.
17. Die Hackfleisch-Pattys für 45 min bei 56°C in den Allpax SV 2 geben.
18. Während die Pattys garen, die Gurken von der Sojasauce trennen und die Soße auffangen.
19. Dann die Gurken grob hacken, mit etwas Honig, den Sojasprossen und einem Esslöffel der aufgefangenen Sojasauce vermengen.
20. Den Käse in gleichmäßige Scheiben schneiden.
21. Die Buns halbieren und in einer Pfanne die Innenseiten antoasten.
22. Den fertigen Pattys mit der Grillfunktion des Ofens noch eine wenig Kruste an der Oberseite zufügen.
23. Zu guter Letzt baut ihr den Burger wie folgt auf:

    Bun-Unterseite

    Patty

    Hibiskusblüten - Fleur de Sel und Tellicherry Pfeffer

    Wasabikäse

    Gurken-Sojasprossen-Salsa

    Ingwer-Mayo

    Bun-Oberseite

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