Selbstgemachter Kimchi mit Tatar vom marinierten Lachs und Kefir Kaviar

Ein schöne zeitlose Vorspeise ist auf jeden Fall selbstgemachtes Kimchi mit einem Tatar vom marinierten Lachs und Kefir Kaviar. Die Kombination hat einen schönen asiatischen Touch.

Marinierter Lachs im Vakuum

Lachs ist sicherlich einer der Fische, die es am meisten irgendwo gibt. Ich mag Lachs vor allem, wenn er mariniert ist. Richtig bekannt ist ja der Graved Lachs, welcher mit Dill mariniert wird. Es gibt dazu sicherlich sehr viele Rezepte in denen man den Lachs mariniert. Dabei wird der Lachs vor allem durch Zucker und Salz in seiner Konsistenz verändert. Das Salz-Zucker-Gemisch entzieht dem Lachs Wasser, wodurch er viel fester und aromatischer wird. Ich habe in diesem Rezept den Lachs nicht schon im Marinierungsprozess aromatisiert. So hat mein Rezept für das Tatar mit dem Dressing die Möglichkeit dem Lachs ein Aroma zu geben. Dabei bleibt Lachs sehr authentisch.
Als Dressing habe ich mich aus eine einfache Kombination aus Sojasauce, Koriander und Honig entschieden.

Selbstgemachter Kimchi

Ich bin ja im Moment sehr der Fermentation angetan und so habe ich natürlich auch das Kimchi selbstgemacht. Dabei bin ich bei meiner Recherche sehr tief in die Welt der Foodblogs eingestiegen. Ich fand sehr viele Rezepte bei denen die meisten behaupten sie seien authentisch. Letztendlich habe ich mich für ein Rezept entschieden in dem ich den Chinakohl mit

• Birnensaft
• Knoblauch
• Chilipulver
• Garnelen
• Ingwer
• Fischsauce

kombiniert.

Für meinen ersten Kimchi-Versuch war das Kimchi doch schon sehr gut.

Und dazu noch falscher Kaviar mit Kefir

Auf dem Blog Felix Kitchen habe ich eine tolle Übersicht für Fake Caviar gesehen. Die Idee fand ich sehr spannend und ja auch irgendwie passen zu meinem Tatar Gericht. Das Rezept für falschen Kaviar ist nicht nur sehr einfach, sondern hat auch einen schönen Effekt. Kaviar vermittelt für mich automatisch, dass es etwas höherwertiges ist, allerdings für in meinem Lachstartar mit Kimchi das Aroma von feinen Kaviar einfach untergehen und wäre mehr Vergeudung als sinnig. Dadurch war ich natürlich sehr für das Rezept für falschen Kaviar angetan. Man kennt so falschen Kaviar aus der Molekularküche. Im Rezept von Felix bindet man Säfte einfach mit Agar-Agar und gibt diese in kaltes Öl. Das ist nicht ganz so komplex wie die Tiefen der modernistischen Küche, aber um es schnell zu Hause nachzumachen, geht es doch wieder ganz gut. Ich wollte noch ein wenig was anderes auf den Teller geben und habe den falschen Kaviar mit Kefir und einer Messerspitze Kumin gemacht. Das hat schon echt gut gepasst.

Selbstgemachter Kimchi mit Tatar vom gebeizten Lachs und Kefir Kaviar

Gericht: Vorspeise

Bier Pairing: Geuze, IPA, Sour IPA

Stil: Chic

Ernährungsform: Fisch

Portionen: 6 Portionen

Autor: happy plate

Feine kleine Vorspeise mit einer kombination aus scharfen Kimchi, Lachs und Kaviar, der aus Kefir gewonnen wird

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Zutaten

Selbstgemachter Kimchi

• 20 Blätter Chinakohl
• 4 Knoblauchzehen
• 20 g Ingwer geschält
• 1 Teelöffel Chiliflocken, gestrichen
• 1 Teelöffel Fischsauce
• 1 Garnele
• 50 ml Fischsauce
• 30 ml Birnensaft
• Salz

Marinierter Lachs

• 600 g Lachs mit Haut
• 30 g Zucker
• 40 g Salz

Tatar vom marinierten Lachs

• 1 rote Zwiebel
• 1 Ei
• 1/2 Limette
• 6 Zweige Koriander
• 2 Esslöffel Sojasauce
• 1 Teelöffel Dijonsenf
• 1 Teelöffel Honig
• 2 Esslöffel Olivenöl

Kefir - Kaviar

• 100 ml Pflanzenöl
• 170 ml Kefir
• 2 g Agar Agar

Sonstiges

• Gartenkräuter
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 1 Spritzer Limettensaft
• Salz

Anleitungen

Selbstgemachter Kimchi

1. Die Blätter in walnussgroße Stücke schneiden und mit Salz ca. 10 Minuten vermengen.
2. Das dabei entstehende Wasser abtropfen lassen und den Chinakohl einmal gut spülen.
3. Die Knoblauchzehen, die Chiliflocken, den Ingwer, die Fischsauce, die Garnele und den Birnensaft mit einem Mixer fein pürieren.
4. Den Chinakohl mit der Kimchi - Paste gut verrühren.
5. Den Kohl in ein Fermentierglas geben und mit einem Gewicht belasten.
6. Mindestens 3 Tage bei Raumtemperatur gären lassen.
7. Noch mal mind. 2 Wochen im Kühlschrank ziehen lassen.

Fermentierter Lachs

1. Den Lachs mit dem Salz und Zucker einreiben.
2. Den Lachs in Folie vakuumieren.
3. Den Lachs ca. 36 Stunden in den Kühlschrank geben.

Tatar vom marinierten Lachs

1. Das Ei hart kochen und das Eiweiß hacken.
2. Die rote Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
3. Den Lachs enthäuten und fein hacken.
4. Koriander fein hacken.
5. Die Schale der Limette abreiben und mit dem Lachs, dem Eiweiß, dem Koriander und der roten Zwiebel vermengen.
6. Den Saft der Limette mit dem Eigelb, der Sojasauce, dem Dijonsenf, dem Honig, etwas Saft des Kimchis und dem Olivenöl mit einem Pürierstab vermengen.
7. Die Sauce mit dem Lachs vermischen und zu dem Lachs geben.

Kefir Kaviar

1. Das Pflanzenöl in ein Glas für 30 Minuten in die Gefriertruhe geben, sodass das Öl runter kühlt.
2. Den Kefir mit dem Agar Agar für ca. 2-3 Minuten rührend kochen.
3. Mit einer Pipette langsam den Kefir in das Glas geben, sodass kleine Tropfen entstehen. Diese kühlen ab bis sie auf dem Boden des Glases sind.
4. Das Öl durch ein Sieb geben. Das Öl kann man noch weiterhin benutzen.
5. Den Kaviar mit etwas Wasser abwaschen.

Anrichten

1. Die Gartenkräuter mit dem Olivenöl und Limettensaft und etwas Salz Vermengen.
2. Mit einem runden Dessertring in die Mitte des Tellers den Lachstatar verteilen.
3. Um den Lachs die Gartenkräuter verteilen und den Kimchi.
4. Den Kefir Kaviar über den Teller verteilen.

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