Sous-vide gegartes Entrecote mit Süßkartoffelpüree und Spinat

Name: Sous-vide gegartes Entrecote mit Süßkartoffelpüree und Spinat
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Ingredients: 1 kg Entrecôte (dry-aged); 4 Teelöffel Olivenöl; River Murray Salz; 15 Blätter frische Minze; 1 Bund Petersilie; 3 Knoblauchzehen; 1 Zitrone; 60 ml Olivenöl; 1 Teelöffel Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen); 1,5 kg Süßkartoffel; 1 Chili; 1 Teelöffel Kumin (gestrichen); 50 ml Rapsöl; Salz; 40 g Butter; 2 Knoblauchzehen; 1 rote Zwiebel; 1 großes Stück frischer Ingwer; 800 g Spinat (TK); Abrieb von der Muskatnuss; 1/4 Vanilleschote; Salz

Björn

vor 4 Jahren

Ich habe 2 Signature Dishes, die ich sicherlich schon 100-mal für meine Gäste gekocht habe. In meiner Fleischversion habe ich ein sous-vide gegartes Entrecôte mit Süßkartoffelpüree und Spinat. Klingt erstmal ganz einfach, aber wie bei allem, liegt der Teufel im Detail.

Sous-vide gegartes Entrecôte

Entrecôte ist einfach mein Lieblingsfleischstück beim Rind. Natürlich gibt es noch zahlreiche andere Fleischstücke, die mindestens genauso toll sind, aber ein Entrecôte hat für mich schon seinen Reiz seit ich es in der Lehre kennenlernen durfte. Da durften wir es normalerweise nicht probieren und so war das Stibitzen eines Abschnitts, etc. immer wieder was Tolles und besonderes.
Was ist denn nun ein Entrecôte? Ein Entrecôte ist ein Zwischenrippenstück vom Rind, meist schön durchwachsen mit besonders zartem Fleisch, dass sich gut für Steaks eignet.
Ich habe mich hier für Dry-aged entschieden. Dry-Ageing ist nichts anders als Trockenreifen, also der Entzug von Wasser während der Fleischreifung. Dadurch entwickelt das Fleisch einen eigenen Geschmack, meist auch etwas stärkere Nuss und Eisennoten. Das passt ganz gut zu meiner Zubereitungsmethode. Hier nutze ich nämlich sous-vide. Sous-vide heiß, dass ich das Fleisch in ein Vakuum packe und es in einem Wasserbad gare.
Sous-vide gegarte Steaks sind schon immer meine Passion gewesen und so habe ich am Anfang meiner Bloggerkarriere auch einen sehr langen Beitrag dazu geschrieben.—> Hier lang zum Beitrag

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Unterstützt wird das Fleisch von einer feinen Salsa. Aus meinen Kochanfängen kenne ich noch, wie immer alle über Minze zum Fleisch gemeckert haben. Heute gehöre ich zu denen, die diese Aromenkombination dann doch fördern. Minze bringt noch mal was Frisches zu dem Steak. In Kombination mit einer leckeren Salsa ist das sous-vide gegarte Entrecote wirklich ein absolutes Highlight

Süßkartoffelpüree als Sättigungsbeilage

Es ist eigentlich nicht so richtig ein Süßkartoffelpüree, es sind eher Stampf-Süßkartoffel. Dadurch sind sie was rustikaler als bei einem Püree. Das, finde ich, passt aber auch besser zu unserem sous-vide Entrecôte, das auch so ein paar Ecken und Kanten haben kann. Letztendlich kommt zu den Süßkartoffeln ein wenig Chili und Kumin um hier auch noch ein paar Aromen auf den Teller zu zaubern.

Spinat zum Steak geht immer!

Zum Steak ist Spinat sicher meine klassischste Beilage. Ich finde die Kombination von Spinat und Steak einfach toll. Natürlich muss der Spinat auch richtig zubereitet werden. Ich benutze zwar sehr gerne frischen Spinat vom Feld, weil der noch mal was besser schmeckt, aber der TK-Spinat kann auch schon was und ist auch das ganze Jahr über erhältlich. Das ist sicher sein größter Vorteil.
Man kann Spinat übrigens mega gut mit Zimt würzen, aber ich habe mich zum Steak für die Kombination von Vanille und Muskatnuss entschieden. Die passt gut zu der breiten Aromenvielfalt auf meinem Teller.