Sous Vide - Kalbsburger im Italian Style

In meinem Beitrag über die Basics von Burgern habe ich bereits über die wichtigsten Grundlagen eines Burgers erzählt. Mein Sous Vide Kalbsburger ist jetzt sozusagen das Premiumprodukt in Sachen Burger.

Sous Vide – Kalbsburger

Nachdem Julabo angeboten hat, mir den fusionchef – pearl für ein Rezept zu leihen, hatte ich endlich mal die Gelegenheit, das Fleisch mit einem Profi – Gerät und nicht mit meiner selbstgebauten Lösung zuzubereiten.

Während die Eigenbau-Lösung unterhalb des anvisierten Garpunktes einige Abweichungen hat, weicht der fusionchef – pearl nur minimal ab, bei 56°C nur 0,1°C. Das Gemüse habe ich bei 90°C zubereitet. Ohne das Becken abzudecken liegt hier die Abweichung bei -0,6°. Aber nachdem man das Becken abgedeckt hat, gibt es nahezu keine Abweichung mehr. Allerdings kaum Abweichung über dem gezielten Punkt. Dazu habe ich noch ein schönes durchsichtiges Becken bekommen. In ihm konnte man das Gargut optimal beobachten.

Ein Kalbspatty im fusionchef auf den Punkt gegart

Die Umwälzpumpe des fusionchef – pearl is absolut top. Man hört kaum etwas, aber das Becken wird mit richtig viel Power durchwälzt. So kann die Temperatur eigentlich auch nur konstant bleiben.
Was man zur Handhabung noch sagen kann: Das Gerät ist super simpel zu bedienen. Wenn zu wenig Wasser im Becken ist, meldet sich das Thermostat von selbst. Für die Bedienung reichen 4 Knöpfe, zwei Hoch-/Runterregler, ein Anschalter und ein Schalter für das Timing.

Auch Gemüse kann der fusionchef

Zum Burger: Ein echtes Unikat. Er hat anders als normale Burger ein eher kleines Bun, nämlich ein englisches Muffin verfeinert mit getrocknetem Basilikum. Als Fleisch habe ich mich für Kalb, nicht aus Italien, sondern aus der Region, entschieden. Da viele italienische Nationalgerichte Kalbfleisch verwenden, fand ich die Wahl sehr passend. Dazu noch Rucola als Salat.
Unterstützt wird der Burger durch einerseits eine italienische Mayonnaise und zum anderen durch sous-vide gegartes mediterranes Gemüse, das ähnlich wie Antipasti auf den Burger gebracht wird.
Der Knaller für mich bei diesem Burger ist aber die Hinzugabe von Parmesanchips. Parmesanchips geben dem Burger einen richtigen “Ahhh” – Effekt, indem sie dem Burger einerseits einen gewissen Käsegeschmack geben und zum anderen schön crunshen, wenn man auf sie beißt.

Sous Vide – Kalbsburger im Italian Style

Bier Pairing: Golden Ale, Kölsch, Weizenbock

Portionen: 4 Portionen

Autor: happy plate

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Zutaten

¼ Zucchini
¼ Aubergine
1 Tomate
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1 Esslöffel Olivenöl
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
50 g Milch
4 g Trockenhefe
20 g Butter
1 Messerspitze Zucker
100 g Mehl Typ 550
1 Teelöffel getrockneter Basilikum
20 g Hartweizengrieß
1 Eigelb
1 Spritzer Zitronensaft
200 g Olivenöl
500 g Kalbshack
1 Teelöffel Dijon Senf
4 Teelöffel Olivenöl
100 g Parmesan extra stravecchione
30 g Rucola
Fleur de Sel
Salz, Pfeffer

Anleitungen

Zuerst den fusionchef – pearl befüllen und auf 90 °C erhitzen.
Die Zucchini, die Aubergine, die Tomate und die Zwiebel fein würfeln. Den Knoblauch fein hacken und alle Zutaten mit 1 Esslöffel Olivenöl, dem Rosmarin und dem Thymian in eine Tüte geben und diese verschweißen.
Das Gemüse bei 90 °C für 30 min ins Sous Vide – Becken geben.
In der Zwischenzeit die Trockenhefe in lauwarme Milch einrühren und dort erstmal 10 min gehen lassen.
Währenddessen 1 Eigelb mit 1 Spritzer Zitronensaft verrühren.
200 ml Olivenöl unter starkem Rühren mit dem Schneebesen tröpfchenweise zum Eigelb hinzufügen, sodass eine Mayonnaise entsteht.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Butter, den Zucker und das Mehl mit der Hefe und der Milch ca. 10 Minuten lang zu einem festen Teig verkneten.
Dann den Teig zunächst einmal wegstellen und bei Zimmertemperatur ca. 1 h gehen lassen.
Das Gemüse aus dem Becken nehmen und bei Raumtemperatur in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei Raumtemperatur stehen lassen.
Den fusionchef – pearl auf 56 °C herunterdrehen.
Das Kalbshack mit dem Dijon – Senf zu einer festen Masse verkneten.
In 4 Teile aufteilen und mit einer Burgerpresse zu 4 Kalbspattys verarbeiten.
Die Pattys in 4 Beuteln mit jeweils 1 Teelöffel Olivenöl vakuumieren.
Bei 56 °C für 90 Minuten im fusionchef – pearl – Becken garen.
Den Ofen auf 200 ° C vorheizen.
Den Parmesan raspeln und auf ein Backblech mit Backpapier in 4 Häufchen aufteilen.
Dann den Parmesan für ca. 8 min in den Ofen geben, bis man krosse Chips hat. Diese auskühlen lassen.
In den Teig für die Englischen Muffins das getrocknete Basilikum einarbeiten und 4 kleine “Discs” formen. Diese auf den großen Flächen im Hartweizengrieß wälzen.
Die Discs nun auf ein Backpaier bei Raumtemperatur für 30 min. gehen lassen.
In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die englischen Muffins auf beiden Seiten ohne Öl ausbacken. Dabei muss jede Seite ca. 8 min. erhitzt werden.
Wenn die Pattys fertig sind, die Buns halbieren und toasten.
Währenddessen mit einem Flambierer die Pattys von beiden Seiten bräunen (karamellisieren).
Den Burger wie folgt belegen: Muffinunterseite, Patty, etwas Fleur de Sel und guten Pfeffer, das mediterrane Gemüse, die Parmesanchips, Rucola, die italienische Mayonnaise, Muffinoberseite.