Spargel richtig kochen und die perfekte Hollandaise in 30 Minuten Kochzeit

In Deutschland gibt es kaum eine Gemüse, dessen Saisonalität so sehr zelebriert wird wie der erste Spargelanstich. Spargel wächst unter der Erde und wird immer im Zeitabschnitt zwischen März und April das erste Mal gestochen. Dies ist allerdings wetterabhängig. Je milder der Winter, desto früher wird der Spargel angestochen.
Dabei ist es gar nicht mal so, dass jedem Spargel schmeckt. Man muss Spargel richtig kochen. Ich habe für euch ein Rezept entwickelt mit dem ihr super einfach euren Spargel kochen könnt. Entweder man liebt ihn oder man mag ihn überhaupt gar nicht.

Wo erhält man frischen Spargel

Ich für meinen Teil liebe ihn und versuche immer, so viel frischen Spargel wie möglich zu bekommen. Das schmeckt man auch. Spargel aus dem Supermarkt ist leider nicht wirklich das Gelbe vom Ei. Zwar kann man hier ein paar Cent sparen, aber das würde ich dem Spargel dann doch nicht antun. Und frischer Spargel schmeckt einfach ganz anders. Eben besser…
Ich finde es immer an schönsten den Spargel gleich am Spargelstand direkt neben dem Feld zu holen. Da sieht man gleich auch noch, wo er herkommt. Hier wird man meistens auch am wenigsten beschissen. Im Supermarkt hole ich ihn immer nicht so gerne. So richtig schön frischen kriegt man selten. Dann schon lieber vom Markt.
Wisst ihr, wie man herausfindet, ob der Spargel frisch ist? Am einfachsten ist es, wenn man am hinteren Teil des Spargel einfach mal leicht andrückt. Wenn Flüßigkeit auslöäuft ist der Spargel noch saftig.
Aber dafür muss man Spargel richtig kochen.

Gleiches gilt für die klassische aller Beilagen: Die Sauce Hollandaise. Es gibt wirklich Leute, die sich ihre Hollandaise im Supermarkt kaufen.
Wer das macht, liest bitte ganz schnell weiter und wer dennoch lieber die Fertigsauce zu sich nimmt, der benutzt bitte das Kreuz oben rechts und liest lieber Testblogs 😉
Klassisch bereitet man eine Hollandaise mit einer Reduktion von Weißwein mit Pfeffer und Lorbeerblatt zu, die man über dem Wasserbad mit Eigelb aufschlägt und langsam geschmolzene Butter reintröpfeln lässt. Ähnlich wie bei einer Mayonnaise.
Ich habe euch letztes Jahr ein schönes Rezept für Spargelsticks mit einer Red Bull – Hollandaise gezeigt.
Dieses Jahr lege ich nochmal einen drauf und mache eine einzigartige verspielte hochwertige Hollandaise. Ich benutze dafür einen Syphon und gar das Eigelb sous vide. Ich wollte einfach ein sous vide Hollandaise -Rezept auf dem Blog haben, dass auch was kann. Allerdings ersetze ich den Weißwein, den man klassisch benutzt,  durch ein IPA, weil ich das als bessere Alkoholkomponente sehe. Der Grund dafür sind die starken und tollen Grapefruit & Citrus-Noten die man in diesem Bier findet. Wer von mir übrigens Tipps für verschiedene Biere haben möchte, schreibt mir einfach eine Mail.

Wie soll man Spargel richtig kochen?

Der Grund, warum so manchen Spargel nicht richtig schmeckt ist, dass sie noch nie optimal zubereiteten Spargel gegessen haben. Spargel richtig kochen ist eigentlich ganz einfach, denoch nicht häufig praktiziert.
Wichtig ist, dass der Spargel noch Biss hat und nicht zu stark in seine Fasern zerlegt ist.
Dafür gibt man in das Wasser Zucker, Salz, Zitronen, Orangen und Toast, um so den optimalen Geschmack aus dem Spargel zu holen.

Spargel richtig kochen und die perfekte Hollandaise in 30 Minuten

Gericht: Hauptgericht

Bier Pairing: IPA, Triple

Stil: Ausgefallener, Frei Interpretiert

Ernährungsform: vegetarisch

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Arbeitszeit: 40 Minuten

Portionen: 4 Portionen

Autor: happy plate

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Zutaten

Sous vide gegarte Hollandaise mit IPA aus dem Syphon

• 5 Eigelb
• 2 Schalotten
• 180 ml IPA Indian Pale Ale (Bier)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Teelöffel Pfefferkörner schwarz
• 220 g Butter

Spargel

• 1600 g Spargel
• 1/2 Zitrone
• 1/2 Orange
• 1 Scheibe Toast
• 1 Teelöffel Zucker

Anleitungen

Sous vide gegarte Hollandaise mit IPA aus dem Syphon

1. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden.
2. Den Pfeffer andrücken.
3. Den Pfeffer mit den Schalotten und dem Lorbeerblatt im IPA kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. 50 ml einreduzieren.
4. Das Bier durch ein Sieb in ein anderes Gefäß geben. Dabei die Schalotten mit einem Löffel im Sieb auspressen. Hier befinden sich die intensivsten Aromen.
5. Zeitgleich die verquirlten Eigelbe bei 70 °C für 30 min sous vide garen. Um ein minimales Vakuum hinzubekommen, die Eigelbe in einen Ziploc - Beutel geben und die Luft über eine Kante auspressen.
6. Die Butter schmelzen.
7. In das Gefäß mit dem IPA die Butter und die Eigelbe geben und mit einem Stabmixer gut durchmixen.
8. Die Hollandaise abschmecken.
9. In einen Sahnesyphon mit 2 Stickstoff - Kapsel geben.
10. Im Wasserbad hält sich die Hollandaise bei 55 °C ca. 1,5 Stunden.

Spargel

1. Den Spargel schälen
2. In einem Topf mit der Zitrone, der Orange, dem Toast, dem Zucker und Wasser zum köcheln bringen. Dabei sollte der Spargel nur minimal mit dem Wasser bedeckt sein. Alle 3 Liter Wasser nimmt man einen Teelöffel Salz
3. Den Spargel für 3 Minuten köcheln lassen.
4. Dann den Topt mit Deckel drauf vom Herd nehmen und den Spargel 3 Minuten ziehen lassen.
5. Den Spargel aus dem Topf nehmen und unter einem Küchentuch 20 Minuten ziehen lassen. Hier gart der Spargel nach und die Aromen verteilen sich.
6. Dwas Wasser noch einmal aufkochen und vor dem Servieren den Spargel kurz 1 Minute ientunken um ihn auf Temperatur zu bringen.
7. Mit der Hollandaise servieren.
8. Klassisch serviert man Spargel und Hollandaise mit Kartoffel und Schinken.

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